Ne Yediğimizi Biliyor muyuz? Monosodyum Glutamat Tartışması

2
794

Her ne kadar dilimizle dört çeşit tadı algıladığımız bilgisi yaygınsa da adını diğerlerine göre daha az duyduğumuz “umami” isimli bir çeşit tat daha vardır. Dilimizde yoğunlaşmış olan tat tomurcukları tat reseptör hücreleriyle sarılmış haldedir ve sinir ağlarıyla beyin sapına bağlanırlar. Bu reseptör hücreleri, ağzımıza herhangi bir şey attığımızda yiyecekteki molekülleri tuzlu, tatlı, ekşi, acı ve umami kategorilerine göre analiz eder.

Beşinci tat: umami

Yiyeceklere eklendiğinde umami reseptörleriyle etkileşime geçen ve yediğimiz yiyecekleri daha lezzetli algılamamıza sebep olan umami tadı ilk defa Japon bilim insanı Kikunae Ikeda tarafından tanımlandı. Ikeda, 1908 yılında kurutulmuş yosundan “glutamat” aminoasitini izole etti ve yosuna umami tadını veren ana içeriğin glutamat olduğunu belirtti.

Hafıza ve öğrenme üzerinde önemli etkileri olan glutamat, beyinde en çok bulunan uyarıcı nörotransmitterlerden biridir. Sinir sistemimizin başarılı fonksiyon görebilmesi için gerekli olsa da bu kimyasaldan çok fazla bulunması sinir hücrelerinin ölümüyle sonuçlanabilir. Et, mandıra ürünleri ve sebzelerde doğal olarak bulunmakla birlikte vücudumuz yediğimiz yiyecekleri işleyerek kendisi de glutamat üretebilir. FDA, ortalama bir yetişkinin yiyeceklerden günde yaklaşık 13 gram glutamat aldığını belirtiyor. 

Monosodyum Glutamat

Kikunae Ikeda tarafından elde edilmiş olan glutamat, sonrasında soydumla birleştirilerek tuz haline getirildi ve toz olarak yiyeceklerde kullanılmaya başlandı. Ikeda, bu lezzet artırıcı gıdayı toplu üretim yaparak satmaya başladı. Kısa zamanda kullanımı Uzak Doğu’da yayıldı ve günümüzde tüm dünyada “monosodyum glutamat” (MSG) ismiyle özellikle işlenmiş gıdalarda sıkça kullanılmaya devam ediyor. Çorba, et suyu, cips, dondurulmuş gıdalar, sos ve atıştırmalıklara glutamat içeriği nedeniyle umami tadını sağlayan “monosodyum glutamat” katılıyor. Monosodyum glutamatın glutamattan farkı fazladan bir sodyum atomu içermesidir. Böylece tuz formuna geçer ve yiyeceklere kolayca eklenebilir.

Çin restoranı sendromu

Büyük bir hızla yayılan ve yiyeceklere lezzet kazandıran, yemekleri bırakamamamıza sebep olan MSG, “Çin restoranı sendromu” olarak isimlendirilen bir durum nedeniyle 70’li yıllardan itibaren kötü bir üne sahip olmaya başladı. 1968 yılında bir bilim insanı MSG açısından zenginliğiyle ünlü olan Çin yemekleri yediğinde bazı sorunlar yaşadığını bir tıp dergisinde yazdı. Boynun arkasından başlayan ve kollarla sırta doğru yayılan bir uyuşmayı ve genel yorgunluk ve çarpıntılarını Çin yemeklerinde bulunan lezzet katkılarına bağladı.

Çin restoranı sendromundan bu yana sağlıklı beslenmeyi önemseyenler için MSG yiyeceklerden çıkarılması geren bir ürün olarak görülmeye başlandı. MSG tüketimi azaltıldığında baş ağrıları riskinin de azalacağını gösteren çalışmalar olsa da MSG tüketimi ve yorgun hissetme arasında net bir bağlantı kurulamadı. Normal dozda kullanılan MSG’nin Çin restoranı sendromuna sebep olmayacağı düşünülüyor. Obeziteyle MSG tüketimi arasında bağlantı kuran bir çalışma yapılmışsa da zararlı olanın mide boşken yüksek dozda MSG tüketmek olduğu belirtiliyor. Bir kesimin MSG’ye karşı hassasiyeti olduğu, ama bunun tüm insanlara genellenemeyeceği söyleniyor. Ancak özellikle migren hastalarının MSG’den kaçınması gerektiği görülüyor. Özellikle sıvı haldeki gıdalarda bulunan MSG, en olumsuz etkiyi gösterebilir.

Fazla glutamatın beyin hasarına sebep olacağını söylemiştik. Ancak bazı bilim insanları besinlerle alınan glutamatın beyin hasarına sebep olma ihtimalinin düşük olduğunu belirtiyor. FDA 2012’de MSG’yi güvenilir bir gıda olarak tanımlamış olsa da tartışmalar hala devam ediyor. Kimi çalışmalar MSG’nin tehlikelerini doğrularken kimileri MSG ile sağlık sorunları arasında bir bağlantı bulamıyor. MSG’yi savunanlar, karşıtları korku salmayla itham ederken; MSG karşıtları, savunucu araştırmacıları MSG üreticileri tarafından fonlanmakla suçluyor.

Çin yemeği yediğinde bazı sağlık sorunları yaşadığını yazan bir bilim insanı “Çin restoranı sendromu”nu tanımladı.

MSG gerçekten zararsız mı?

MSG değerlendirilirken yapılan bir hata toz halindeki MSG’deki glutamatla gıdalardan doğal olarak aldığımız glutamatın bir tutulmasıdır. Umami tadı üzerinde yoğunlaşan ünlü şeflerin popüleritesinin altı çizilerek monosodyum glutamatın kötü ününün yanlışlığı gösterilmeye çalışılıyor. MSG umami tadını sağlasa da ikisini bir tutmak doğru bir yaklaşım olmaz. Doğal olarak tükettiğimiz glutamat, doğada vücudumuzun düzenlemeye eğimli olduğu şekilde farklı kimyasallarla veya liflerle sarılı halde bulunur. Ancak MSG, vücudun glutamik seviyeyi düzenlemesine yardımcı olacak yiyecekteki doğal içeriklerden yoksundur.

Her ne kadar MSG’nin zararlı olduğunu net olarak kanıtlayan çalışmalar olmasa da birçok çalışmanın MSG’nin güvenli olduğunu kanıtlamak için MSG entüstrisi tarafından fonlanıyor olduğu suçlaması dikkate değerdir. Taraf belirtilebilecek kadar veri sunulmamış olsa da güvenilir olduğu kanıtlanana kadar yeni sayılabilecek bu ürünün kullanımını sınırlayıp tedbirli olmak doğru bir tercih olabilir.

                                                                                                       

Kaynaklar:

https://www.livescience.com/47931-msg-not-safe-for-everyone.html

https://www.sciencedaily.com/releases/2016/11/161101103541.htm

https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/its-the-umami-stupid-why-the-truth-about-msg-is-so-easy-to-swallow-180947626/

https://www.newscientist.com/article/dn26854-is-msg-a-silent-killer-or-useful-flavour-booster/

https://recipes.howstuffworks.com/flavor-enhancers.htm

http://www.businessinsider.com/is-msg-sodium-in-chinese-food-safe-to-eat-2014-8

 

 

2 YORUMLAR

  1. Alttaki noodle resmini görünce aklıma şu sıralar her markette bulunan ve fiyatı sebebiyle öğrenciler tarafında çok tüketilen İndomie marka noodle’lar aklıma geldi.Noodle paketinin içinden Uzakdoğuya özgü baharat karışımı çıkıyor ve noodle tadını çok lezzetli hale getiriyor.Bu yazıyı okuduktan sonra baharat karışımının MSG içerdiği düşünüyorum.Kara listeye aldım artık 🙂
    Çok yararlı bir yazı olmuş, teşekkür ederim.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here